이만하면 ‘100점짜리 밥도둑’, 제철 고등어

고등어는 겨울철에 살이 제대로 올라 그 맛이 가장 뛰어난 생선이다. 조리법 또한 다양해 많은 사람에게 사랑 받고 있으며 ‘등이 부풀어 오른 물고기’란 뜻으로 지역에 따라 ‘고동어’ ‘고망어’로도 불린다. 조선 후기 학자 정약전(1758~1816)의 저서 ‘자산어보(玆山魚譜)’엔 몸에 파란 무늬가 있다고 해 ‘벽문어’(속명 ‘고등어’)로 기술돼 있다. 일본어론 마사바(まさば), 중국어론 청화어(靑花魚)로 각각 불리는 고등어가 ‘100점짜리 밥도둑’ 평가를 받게 된 비결은 뭘까?

 

불포화지방산 포함돼 영양 만점… 조리법도 다채로워

고등어는 저렴한 가격과 다양한 조리법으로 다채로운 요리가 가능해 누구에게나 인기 만점인 생선이다. 영양 면에서 보면 △항산화 작용을 하는 비타민 E △에너지 대사를 활발히 해주는 비타민 B2 △철분 △불포화지방산(EPA·DHA) 등이 풍부하다. 특히 불포화지방산은 음식물을 통해 섭취해야 하는데, 고등어에 가득한 불포화지방산은 음식만으로도 섭취가 가능해 그 가치를 더한다. 고등어 한 토막엔 오메가3 지방산 1g이 함유돼 있는데 고등어를 주 2회 이상 섭취하면 혈액 청정과 순환에 도움이 돼 심장병 예방 효과가 있다.

고등어회는 저장 기간이 길지 않아 제주도 등 포획 산지에서 비교적 쉽게 접할 수 있으며 담백하고 고소한 맛이 일품이다. (다만 최근엔 저장 기술의 발달로 수도권에서도 수조 속 고등어를 횟감으로 맛볼 수 있다.) 가정에서 해 먹기 편한 조리법은 단연 구이와 조림. 지역이나 조리자에 따라 특색 있는 재료를 가미하면 고유의 풍미를 느낄 수 있다. 이 밖에 고갈비나 초절임 등으로도 자주 상에 올려진다.

 

소화효소 때문에 산패 빨리 진행… 염장 보관이 일반적

좋은 고등어를 고르려면 몸통이 매끈하게 뻗어있고 탄력이 있는지부터 살핀다. 청록색 광택이 나고 복부는 금색을 띠는 게 신선하다. 고등어는 특히 보관법에 유의해야 한다. 내장에 들어있는 소화효소 히스타민으로 인해 ‘살아있을 때도 썩는다’는 말이 나올 정도로 쉽게 상하는 데다 지방 함량도 높기 때문.

취급 까다로운 고등어, 패밀리허브 셰프 팬에 신선하게 보관을
 

냉장 보관해도 보통은 하루, 길어야 사흘까지 저장 가능한 고등어는 최대한 빠른 조리로 섭취하는 게 좋은데요. 패밀리허브 셰프 팬에 보관하면 선반 아래나 참맛냉동실에 둘 수 있어 편리합니다. 셰프 팬 그대로 오븐에서도 활용할 수 있으니 금상첨화죠. ‘청정탈취플러스(+)’ 기능이 적용된 패밀리허브는 생선 특유의 냄새도 꽉 잡아줘 한층 더 쾌적하게 보관할 수 있습니다.

 

삼성 직화오븐으로 만나는 일품 레시피_고등어 구이
 

“조선 만석꾼이 고등어 껍질에 밥을 싸 먹다 집안이 망했다”는 옛말이 있을 정도로 잘 구워진 고등어는 껍질까지 맛있습니다. 삼성 직화오븐으로 구운 고등어는 기름이 쏙 빠져 풍미가 좋은 건 물론, 집 안에 생선구이 냄새가 배지 않아 조리하기도 편리합니다. 초간단 직화오븐 고등어 구이, 한 번 따라해볼까요?

① 살이 잘 오른 고등어 두 마리를 준비한 후 등에 X자로 칼집을 냅니다
② 소금을 약간 뿌려 간을 맞춥니다
③ ‘발열팬–높은석쇠’에 올려 200℃로 예열한 삼성 직화오븐에 약 20분간 구워주세요
④ 준비한 그릇에 옮겨 담고 레몬을 잘라 곁들이면 완성!

청담동 한식 레스토랑 오너셰프가 귀띔하는 ‘고등어 요리 꿀팁’

서울 청담동 한식 레스토랑 ‘주옥’을 운영하고 있는 신창호<위 사진> 셰프는 고등어 요리를 특히 즐깁니다. 신 셰프는 “구매 단계에서부터 신선한 고등어를 고르는 게 중요하다”고 말합니다. 그에 따르면 아가미는 붉고 눈이 선명하며 손으로 만졌을 때 살이 단단한 고등어가 신선합니다. “남아있는 피를 잘 씻어낸 후 조리 전 물 1리터에 식초 1큰술을 섞은 물에 담갔다 빼면 살균 효과를 낼 수 있다”는 게 그의 귀띔이니 실제 요리에 응용해보세요.

신창호 셰프는 “고등어를 굽기 전 소금을 뿌려두면 삼투압 현상으로 고등어 내 수분이 밖으로 빠져 나와 살에 탄력이 생긴다”고 설명하는데요. 넓게 2등분한 고등어에 소금을 뿌리고 10분쯤 후 털어내면 됩니다. 한 가지 더! 조림 할 때 넣는 다대기도 어떻게 만드는지 궁금하시죠? 신 셰프는 “생강과 마늘에 두태기름(소의 콩팥을 감싸는 지방)을 두르고 황금빛이 날 때까지 볶은 후 고춧가루·파·소금·설탕 등을 넣어 다대기를 만들면 한층 묵직한 맛을 즐길 수 있다”고 합니다. 여러분도 시간 날 때 한 번 도전해보세요!

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자료출처 : 삼성 뉴스룸